La versatilidad de lecitina es notable, pero ¿cómo se puede hacer una pequeña molécula tanto? Para responder a eso, tenemos que echar un vistazo más de cerca. Vamos a empezar por mirar una molécula relacionada : los triglicéridos, la forma más común de la grasa en los alimentos y en nuestros cuerpos. Los triglicéridos consisten en un esqueleto de glicerol con tres ácidos grasos unidos. Estos ácidos grasos son solubles en aceite, lo que significa que van a se disuelven en el aceite pero no con agua. La estructura de la lecitina es muy similar, pero en lugar del tercer ácido graso, que tiene un grupo fosfato, que es soluble en agua, lo que significa que se disuelve en agua, pero no en aceite. Las moleculas como la lecitina se conocen como fosfolípidos ( fosfo = fosfato , lípidos = grasa), y que son capaces de disolver felizmente en mezclas que contienen agua y aceite.
De hecho, su lugar favorito para estar en las mezclas de aceite-agua se encuentra justo en la frontera entre el aceite y el agua , para que puedan meter sus colas de ácidos grasos en el aceite , manteniendo sus grupos fosfato en el agua. Los fosfolípidos como la lecitina de emulsionar aceite en agua mediante la formación de pequeños sobres de protección alrededor de pequeñas gotas de aceite , como se muestra en el siguiente diagrama. Los grupos fosfato amantes del agua actúan como una especie de camuflaje , lo que las gotas de aceite que normalmente nunca permanecer en el agua para permanecer por un largo tiempo . Eso es lo que mantiene a la mayonesa y aderezos para ensalada se separen en fases de aceite y agua por separado . El mismo principio se aplica a las emulsiones de agua - en - aceite , donde el aceite es la fase continua ( principal) , y el agua se dispersa en gotitas a lo largo. la lecitina tambien se usa para hacer lecitina de soja.
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